สูตรลับความอร่อยของ...บาร์บีคิว

ลมหนาวโชยมาท้องฟ้าแจ่มใสได้เวลารื้อเตาบาร์บีคิวตัวเก่งออกมาใช้งาน พร้อมทดลองวิธีปิ้งแบบใหม่ล่าสุด

กลิ่นหอมของเนื้อย่างที่ลอยมาจากเตาบาร์บีคิว ทำให้ใครหลายคนน้ำลายสอ ในต่างประเทศนั้น การเฉลิมฉลองด้วยบาร์บีคิว ได้เพิ่มจำนวนขึ้นจาก 9 ล้านครั้งในปี 1997 เป็น 137 ล้านครั้งในปี 2019 มากพอๆ กับการแห่กันไปเที่ยวผับ บาร์ และร้านอาหารกลางแจ้งเลยทีเดียว   จริงๆ แล้วไม่ว่าที่ไหนก็ตามหากเป็นวันที่แดดใส ไร้เมฆหมอก วันนั้น คือ วันของบาร์บีคิว ใครจะว่าเราได้ล่ะ ในเมื่อการปิ้งย่างนอกบ้าน เป็นกิจกรรมคลายเครียดที่รื่นรมณ์ที่สุดแล้ว   ก่อนที่จะเริ่มอ่านสูตรสำเร็จของการปิ้งบาร์บีคิว ถามตัวเองก่อนว่า คุณอยากได้บาร์บีคิวประเภทไหน แบบย่างถ่าน ย่างแกส ย่างไม้ หรือย่างไฟฟ้า   การย่างโดยใช้ถ่านเป็นเชื้อเพลิงแบบดั้งเดิม ได้รับความนิยมมากที่สุด บาร์บีคิว เป็นการทำอาหารที่ใช้งบน้อย ส่วนถ่านนั้นหาได้ง่าย แต่ข้อเสียของถ่าน คือ เป็นเชื้อเพลิงที่ให้ความร้อนไม่คงที่ ไม่เหมาะที่จะใช้เพื่อย่างโดยตรง   ในทางกลับกัน การย่างด้วยแกสดีกว่า และง่ายกว่าใช้ถ่าน มาใช้แทนถ่านได้ดีกว่า (แต่เชฟปิ้งย่างส่วนใหญ่ไม่เห็นด้วยเท่าไร) เพราะแกสสามารถควบคุมความร้อนได้ เพียงแค่เพิ่ม/ลดไฟเท่านั้น   แต่หากคุณขี้เกียจเฝ้าหน้าเตาถ่านนานๆ เราแนะนำให้ใช้ไม้อัดเม็ดเป็นเชื้อเพลิง ไม้อัดเม็ดเป็นที่นิยมมากในสหรัฐอเมริกา เพราะผลิตด้วยสัดส่วนการอัดที่แม่นยำจากโรงงานที่ใช้คอมพิวเตอร์ ทำให้เนื้อ และผัก มีกลิ่นหอมหวานน่ารับประทาน เหมาะทั้งการย่าง และรมควัน เป็นเชื้อเพลิงที่นิยมใช้กันในร้านปิ้งย่าง และงานเลี้ยงกลางแจ้งส่วนใหญ่   แน่นอนว่า การย่างด้วยเตาไฟฟ้านั้นค่อนข้างสะดวกสบาย แต่ไม่ใช่วิธีย่างบาร์บีคิวนอกบ้านที่ถูกต้องเท่าไร และมันอาจทำให้แขกที่มางานพาร์ทีของคุณลดน้อยลง หากพวกเขารู้ว่า คุณย่างบาร์บีคิวด้วยเตาไฟฟ้าเป็นอาหารเย็น ดังนั้น เราจึงไม่แนะนำให้คุณซื้อเตาแบบนี้มาใช้     การย่างด้วยถ่าน-เป็นวิธีที่เหมาะสม และถูกต้องที่สุด     ผู้เชี่ยวชาญด้านการย่างบาร์บีคิวคงจะใช้เวลาเกินวัน ในการบรรยายสรรพคุณของรสชาติรมควัน ซึ่งมีแค่เตาถ่านเท่านั้นที่จะทำให้เกิดรสชาตินี้ได้ สำหรับผู้เชี่ยวชาญเหล่านั้น การย่างด้วยเตาแกส คือ ความมักง่าย และนอกคอก เพราะในทางวิทยาศาสตร์ ถ่านสร้างควันได้มากกว่าแกสจากองค์ประกอบในโมเลกุลที่ซับซ้อนกว่า ขณะที่แกสเกิดขึ้นจากส่วนผสมที่ซับซ้อนน้อยกว่า เช่น น้ำ และคาร์บอนไดออกไซด์ หนำซ้ำถ่านสำหรับทำบาร์บีคิวยังมีราคาถูก และหาได้ง่ายกว่า   การย่างบาร์บีคิวด้วยถ่านมี 3 วิธี ได้แก่ การย่างแบบโดนไฟโดยตรง การย่างให้อาหารไม่โดนไฟโดยตรง และการรมควัน   การย่างไม่ให้อาหารโดนไฟโดยตรงนั้นเป็นวิธีง่ายที่สุด ต้องใช้เตาบาร์บีคิวแบบมีฝาปิด ถ่านจะถูกวางอยู่ด้านข้างของเตา เพื่อให้ความร้อนหมุนเวียนเข้าสู่อาหาร โดยใช้หลักการคล้ายกับเตาอบ อาหารจะถูกวางตรงกลาง ห่างจากถ่านที่ให้ความร้อนจากด้านข้างพอสมควร การเพิ่ม/ลดอุณหภูมิสามารถทำได้โดยการปรับช่องระบายอากาศของเตา   เคล็ดลับของวิธีการย่างแบบนี้อยู่ที่ การเปิดฝาเตาย่างไว้ในระดับที่พอเหมาะ และต้องไม่เปิดกว้างเกินไป เพราะจะทำให้การหมุนเวียนความร้อนหยุดชะงัก ฝาเตายังทำหน้าที่ปิดกั้นควันจากไขมันไม่ให้ลอยออกสู่อากาศมากเกินไป ซึ่งการเก็บรักษาควันนี้เอาไว้จะทำให้อาหาร มีกลิ่นหอมหวน และมีรสชาติที่ชุ่มฉ่ำ   สรุป การย่างบาร์บีคิวโดยใช้เตาแบบมีฝาปิดจะสามารถทำบาร์บีคิวได้สบายๆ และบาร์บีคิวจะไม่สุกเร็วเกินไป ทำให้ระหว่างย่างนั้น คุณจะมีเวลาทิ้งเตาไปสนทนากับเพื่อนฝูงได้ โดยไม่ต้องห่วงหน้าพะวงหลัง   ในทางกลับกัน การย่างแบบโดนไฟโดยตรง จะวางถ่านบริเวณส่วนกลางของเตาย่างใต้อาหารตรงๆ เลย ในระหว่างย่างจะต้องเปิดฝาไว้ตลอด หรือจะใช้เตาแบบที่ไม่มีฝาปิดก็ได้ ซึ่งการย่างไฟโดยตรงนั้นค่อนข้างยาก และจะทำให้อาหารสุกเร็ว เหมาะสำหรับคนที่พร้อมจะอยู่หน้าเตาตลอดเวลาโดยไม่ขยับไปไหน ดังนั้น คุณแทบจะไม่มีเวลาแวะไปจิบเบียร์กับเพื่อนฝูงเลยทีเดียว   ส่วนการรมควัน เป็นวิธีทำบาร์บีคิวน้องใหม่ในอังกฤษ และยุโรป แต่เป็นกรรมวิธีที่โด่งดังในเทกซัสที่รายการบาร์บีคิวชื่อดังอย่าง PITMASTERS เข้ามายกระดับการย่างให้อร่อยขึ้นไปอีกขั้น โดยการใช้ไฟอ่อน ย่างช้าๆ   การรมควันนั้นเหมาะสำหรับเนื้อชิ้นใหญ่ เช่น เนื้อส่วนอก หรือซี่โครง เมื่อรมควันเสร็จสมบูรณ์ เนื้อจะนุ่มจนหล่นออกจากส้อมเลยทีเดียว   หากเลือกย่างบาร์บีคิวแบบใช้ถ่าน ผู้เชี่ยวชาญส่วนมากจะแนะนำให้ใช้ถ่านไม้มากกว่าใช้ถ่านก้อน เนื่องจากถ่านไม้นั้นให้รสชาติดี และเป็นธรรมชาติกว่า เพราะไม่ผ่านกรรมวิธีที่มีสารเคมี หรือสารยึดเกาะอื่นๆ เจือปน อย่างไรก็ตาม ถ่านไม้จะถูกเผาผลาญได้เร็วกว่า เมื่อถึงจุดที่ถ่านทำความร้อนสูงสุดก็จะกลายเป็นขี้เถ้าทันที ในขณะที่ถ่านก้อนอย่างดี จะร้อนช้ากว่า แต่คงความร้อนไว้ได้นานกว่าถ่านไม้ นับเป็นข้อดี หากต้องปิ้งบาร์บีคิวโดยแยกอาหารไว้เป็น 2 ส่วน หรือใช้การรมควันในการปรุง     การย่างโดยใช้แกส เป็นวิธีสะดวกที่สุด การย่างด้วยแกสนั้นเป็นวิธีที่สะดวก และควบคุมไฟได้ตลอดการย่าง โดยเฉพาะพวกมือใหม่ การใช้เตาแกส สามารถเตรียมพร้อมที่จะย่างได้ภายใน 5 นาที เพียงจุดไฟตั้งไว้ให้ร้อน และยังย่างได้นานเท่าที่ต้องการ   เตาบาร์บีคิวแบบแกสจะมาพร้อมฝาปิด เพื่อรักษาความร้อน และป้องกันลม เป็นแนวคิดเดียวกับการย่างแบบไม่ให้อาหารโดนไฟโดยตรง ซึ่งจะทำให้ความร้อนเข้าสู่เนื้อของสเตคได้สูงกว่า   เตาแกสสำหรับบาร์บีคิว แต่ละรุ่นจะมีออพชันแปลกๆ แตกต่างกันไป แต่โดยรวมแล้ว จะถูกแบ่งตามขนาดหน้าเตา หากต้องการเตาแกสที่ไฟแรง หน้าเตาจะใหญ่ และราคาก็จะแรงตามไปด้วย     3 อันดับ...อุปกรณ์ที่ขาดไม่ได้สำหรับบาร์บีคิว สร้างความมั่นใจด้วยอุปกรณ์ที่จะช่วยให้การย่างบาร์บีคิวราบรื่นตลอดงาน   01 WEBER PREMIUM TOOL SET อุปกรณ์คุณภาพดีสำหรับปิ้งบาร์บีคิวชุดนี้ ประกอบด้วย ชุดปิ้ง 3 ชิ้นหลักคือ ที่คีบด้ามจับยาวสำหรับพลิกส่วนผสมหลัก ส้อม 2 ง่ามสำหรับกลับเนื้อชิ้นใหญ่ และตะหลิวสำหรับเบอร์เกอร์ และชีส HALLOUMI 53 ปอนด์, weber.com     02 NAPOLEON JETFIRE CHIMNEY STARTER อุปกรณ์ที่ใช้เร่งความร้อนให้ถ่านได้มากถึง 2 ใน 3 โดยการใส่ถ่านในช่อง และวางบนเตา จากนั้นจุดไฟด้านใต้ เมื่อถ่านร้อนได้ที่ให้เทถ่านลงบนเตาได้เลย แค่นี้ถ่านก็ร้อนพร้อมใช้งาน 17 ปอนด์, napoleon.com     03 WEBER CONNECT     หากมีปัญหาในการทำอาหารไหม้บ่อย ขอแนะนำอุปกรณ์ที่สามารถวัดอุณหภูมิเนื้อจากภายใน ทำให้ได้เนื้อย่างมีระดับความสุกตามต้องการ อีกทั้งยังสามารถใช้อุปกรณ์นี้กับอาหารสไตล์บาร์บีคิวได้ทุกอย่าง 109 ปอนด์, weber.com     เตาบาร์บีคิวที่น่าซื้อ ตัวเลือกดีที่สุดที่เราแนะนำทั้งเตาถ่าน เตาแกส เตาย่างด้วยไม้อัด และเตาแบบพกพา เตาบาร์บีคิวที่ดีที่สุดก็คือ เตาที่มีราคาเหมาะกับกระเป๋าสตางค์ ขนาดครอบครัว พื้นที่บ้าน และความสามารถของคุณ เตาถ่านนั้นราคาถูกที่สุด แต่ก็มีอายุการใช้งานสั้น ขณะที่เตาแกสสะดวกสบาย และใช้งานง่าย หากต้องการเตาที่ไม่มีปัญหาจุกจิก และรับราคาได้ไหว เราแนะนำเตาแบบไม้อัดแท่ง ที่ซื้อมาแล้วจะไม่เสียใจภายหลัง หากมีลานบ้าน ระเบียง หรือชอบเดินทาง เราแนะนำเตาแกสแบบเคลื่อนย้ายได้ ซึ่งเหมาะสำหรับพื้นที่จำกัด และจุดตั้งแคมพ์ที่ไม่อนุญาตให้ใช้เตาถ่าน หรือทางเลือกหนึ่ง คือ ลงทุนซื้อเตาแบบไม้อัดรุ่นเคลื่อนที่ได้ ซึ่งทั้งสะดวกสบาย และเอาไปตั้งแคมพ์ได้ด้วย   เตาถ่านมีฝา NAPOLEON PRO บแรนด์นโปเลียน เป็นตัวเลือกแนะนำสำหรับนักปิ้งบาร์บีคิวมือใหม่ เพราะตัวเตาติดตั้งตะแกรงแบบปรับระดับยกขึ้นได้ พร้อมฝาเปิด/ปิดแบบบานพับ อย่างที่บอกการใช้ถ่านจะควบคุมอุณหภูมิค่อนข้างยาก ตัวเตามีฟังค์ชันปรับตะแกรง 3 ระดับ จึงสามารถช่วยเรื่องนี้ได้มาก อย่าลืมสวมถุงมือตลอดการใช้งาน เหมาะกับการเน้นความร้อนเข้าถึงเนื้อ และช่วยกันไม่ให้อาหารไหม้ 300 ปอนด์, napoleon.com     เตาแกส EVERDURE HESTON BLUMENTHAL THE FORCE เตาแกสดีไซจ์นงามพร้อม 2 หัวเตาแบบร้อนเร็ว ทำความร้อนสูงสุดได้มากถึง 350 องศา (สำหรับเน้นความร้อนในสเตค) มีตะแกรงเหล็กสำหรับพาร์ทีใหญ่ที่รองรับแขกได้ถึง 8 คน มีฝาปิดอลูมิเนียมสำหรับกระจายความร้อน พร้อมโต๊ะด้านข้างอีก 2 ที่ ใช้งานง่าย ประสิทธิภาพสูง และติดตั้งรวดเร็ว มีให้เลือก 3 สี คือ GRAPHITE, MINT และ ORANGE 599 ปอนด์, everdurebyheston.co.uk     เตารมควัน WEBER SMOKEFIRE EX4 หากคุณคิดว่าตัวเองไม่เหมาะที่จะเป็นเชฟกลางแจ้ง ทำอาหารไหม้กรอบเป็นประจำ และมักคอยเฝ้าพะวงอยู่ที่เตาบาร์บีคิว แล้วละก็ การใช้เตาย่างแบบใช้ไม้ คือ ทางแก้ปัญหา และมีเตาไม่กี่ตัวเท่านั้นที่จะเทียบเคียงความหลากหลาย และประสิทธิภาพของรุ่นนี้ได้ มันมีระบบคอมพิวเตอร์ช่วยรักษาอุณหภูมิให้คงที่ตลอด ไม่ว่าจะเป็นย่าง หรือรมควันด้วยไฟต่ำช้าๆ ถึง 10 ชม. ก็ยังไหว 1,199 ปอนด์, weber.com     เตาพกพา TRAEGER RANGER พูดตามตรงว่า คุณอาจไม่สามารถหาเตาบาร์บีคิวพกพารุ่นไหนที่ดีกว่าเตาแบบใช้ไม้รุ่นนี้ได้ แม้ THE RANGER อาจหนักเกินกว่าจะพกไปในที่ไกลๆ แต่ก็ไม่มีเตารุ่นไหนที่เหมาะสำหรับการทำบาร์บีคิวที่ระเบียง ลานกว้าง ขบวนคาราวาน หรือรถบ้านมากไปกว่ามันอีกแล้ว เพียงแค่เติมไม้แท่งชนิดที่คุณชอบ เลือกอุณหภูมิที่เหมาะสมบนหน้าปัดดิจิทอล กดปุ่ม จุดไฟ แล้วก็ปล่อยให้เครื่องย่างไป หรือจะรมควันทิ้งไว้โดยไม่ต้องคอยพะวงก็ได้ 499 ปอนด์, traegergrills.com   เตาย่างแบบ 2 เตา เป็นที่นิยมอย่างมาก เพราะว่าเตามีขนาดเล็กกว่า และราคาถูกกว่า ส่วนมากยังสามารถติดตั้งตะแกรงเพิ่มได้มากถึง 6 ที่ หรือถ้าคุณอยู่กันเป็นครอบครัวใหญ่ หรือวางแผนจะเป็นเจ้าภาพจัดงานพาร์ทีครั้งใหญ่แบบ 3 หรือ 4 เตา ก็จะเป็นตัวเลือกที่ดีกว่าแน่นอน   เตาแกสสำหรับบาร์บีคิว ส่วนมากจะมีแผงเหล็กที่เป็นรูปตัววีวางเรียงรายกั้นระหว่างเตากับตะแกรง ตัวแผงเหล็กนี้ ไม่เพียงแค่ทำหน้าที่กั้นเปลวไฟไม่ให้ปะทะกับอาหารโดยตรง แต่ยังช่วยในการแผ่ และกระจายความร้อนให้ไขมันของอาหาร ซึ่งจะทำให้อาหารชุ่มฉ่ำ และมีรสชาติมากขึ้น   ไม่ว่าคุณจะซื้อเตาบาร์บีคิวมาจากที่ไหนก็ตาม หลังจากที่ได้มันมาแล้วก็ต้องมาประกอบเองทั้งนั้น เตารุ่นเล็กจะมาพร้อมกล่องขนาดกลาง ในขณะที่เตาขนาดใหญ่จะมาพร้อมกับกล่องไม้ขนาดยักษ์ และใช้เวลากว่า 3 ชม. ในการประกอบ     การย่างโดยใช้ไม้ เป็นวิธีดีที่สุดหากไม่ต้องการเหนื่อยมาก ถ้าพูดถึงเรื่องความช่ำชองในการทำบาร์บีคิวโดยเฉพาะในรัฐเทกซัส ซึ่งส่วนมากจะใช้ไม้อัดแท่ง เป็นเชื้อเพลิงในการย่างบาร์บีคิว เนื่องจากไม้จะทำให้เนื้อหอม และมีรสชาติของไม้ผนวกเข้าไปด้วย ซึ่งรสชาตินี้ไม่สามารถสร้างได้หากย่างด้วยถ่าน   การย่างบาร์บีคิวด้วยไม้นั้นยังเหมาะกับสไตล์ของชาวเทกซัสที่นิยมใช้การรมควันเนื้อชิ้นใหญ่ เช่น เนื้อส่วนอก หรือซี่โครง โดยใช้วิธีย่างไฟอ่อนอย่างช้าๆ เป็นเวลานาน อาจนานถึง 12 ชม. ด้วย เตาที่ใช้ระบบไฟฟ้าในการควบคุมสว่านมอเตอร์ให้คอยดันไม้เข้าไปสู่เตา     การย่างด้วยไม้เป็นเรื่องง่าย และเหมาะสำหรับการทำบาร์บีคิวนอกบ้าน คอมพิวเตอร์จะรักษาอุณหภูมิให้คงที่ตลอดการปรุงบาร์บีคิว โดยควบคุมการจ่ายไม้เข้าสู่เตาตามที่เราต้องการ ระบบนี้แม่นยำมากจนกระทั่งคุณสามารถตั้งอุณหภูมิที่จะใช้ย่างได้เลย เช่น ตั้งที่อุณหภูมิ 180 องศา ระบบก็จะรักษาอุณหภูมิไว้เท่านั้นจนกว่าคุณจะเพิ่ม หรือลด เหมือนกับเตาอบที่ใช้ในบ้าน ทำให้การย่างบาร์บีคิวด้วยไม้นั้นช่างง่ายดาย สำหรับการทำบาร์บีคิวนอกบ้าน เพียงแค่นำอาหารวางบนเตา ปิดฝา และปล่อยทิ้งไว้คอยปรับอุณหภูมิสักครั้งสองครั้งเท่านั้น     หลีกเลี่ยงความล้มเหลว เคล็ดลับการทำบาร์บีคิว ยอมรับเถอะว่า อย่างน้อยต้องมีสักครั้งที่เราเผลอย่างบาร์บีคิวแข็งเกินไปจนกินไม่ได้ โดยเฉพาะตอนใช้เตาถ่าน ซึ่งส่วนมากความผิดพลาดมักเกิดขึ้นจากการที่เจ้าของงานจุดเตาช้าเกินไป ลองคิดดูว่า ถ้าแขกของคุณมาถึงงานตอน 12:30 น. และคาดหวังว่าจะได้ทานมื้อเที่ยงตอน 13:00 น. แต่คุณเพิ่งเริ่มจุดไฟ อะไรจะเกิดขึ้นยังไม่ได้เตรียมบาร์บิคิวขึ้นเตาเลย มีเพียงแค่เตาว่างๆ จุดไฟทิ้งไว้ นั่นคงจะทำให้แขกของคุณนั้นหิวโหยในระดับที่เคี้ยวผ้าปูโต๊ะแทนมื้อเที่ยงได้เลย   โดยปกติแล้ว ถ่านไม้จะใช้เวลาประมาณ 25 นาที ในการทำอุณหภูมิให้ถึงจุดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับย่างบาร์บีคิว ขณะที่ถ่านก้อนจะใช้เวลามากถึง 40 นาที ก่อนจะพร้อมทำอาหาร   หลังจากเริ่มจุดไฟไปแล้ว คุณต้องรอจนสังเกตผิวถ่านให้เป็นสีเทาจึงจะเริ่มวางเนื้อ หรือผักบนตะแกรง หากนำอาหารวางลงบนตะแกรงเร็วไปอาหารอาจปนเปื้อนของเหลวจากน้ำมัน หรือสารเคมีจากการเผาไหม้ และถ้าถ่านนั้นยังมีเปลวไฟอยู่ ห้ามรีบวางอาหารลงไปเด็ดขาด เพราะมีโอกาสที่จะทำให้น่องไก่อาจจะไหม้เกรียมเป็น 3 เท่า ขณะที่เนื้อในยังไม่สุก   การย่างด้วยแกส และไม้อัดแท่ง โดยทั่วไปจะเกิดข้อผิดพลาดน้อยกว่า ด้วยเหตุที่อุณหภูมิของทั้ง 2 อย่างสามารถควบคุมได้ง่ายกว่า อย่างไรก็ตามควรจะตรวจสอบก่อนวันงานว่า คุณมีแกส หรือจำนวนไม้เหลือพอหรือไม่ เพราะหากไม่เชค อาจจะพบว่าเชื้อเพลิงนั้นหมดเสียก่อนที่จะปิ้งเสร็จ ซึ่งโชคดีที่ถังแกสสมัยนี้มาพร้อมหน้าปัดแสดงปริมาณแกสคงเหลืออยู่ ทำให้ตรวจสอบได้สะดวก