บทความ

อาหารไทย


ข้าพเจ้าเป็นคนไทยโบราณ อาหารที่รับประทานเข้าไปทุกวันจนแก่เฒ่าวันนี้ ก็เพราะอาหารไทยเป็นหลัก ขึ้นชื่ออาหารไทย ก็หนีไม่พ้นข้าวแกง และขนมหวาน

ข้าพเจ้ามีความเป็นอยู่กับครอบครัว ที่เป็นข้าราชการชั้นผู้น้อย ต้องย้ายครอบครัวไปตามจังหวัดต่างๆ ตามคำสั่ง ซึ่งเริ่มต้นทีเดียวก็โชคดีที่ข้าพเจ้าเกิดริมฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยา แถบจังหวัดชัยนาทเรียกว่าตำบลคุ้งสำเภา

โดยคำว่า “คุ้ง” ย่อมหมายถึง “คุ้งน้ำ” อันได้แก่ บริเวณส่วนเว้าโค้งเข้าไปของฝั่งน้ำด้านที่อยู่ตรงข้ามกับหัวแหลม ส่วน “คุ้งสำเภา” จะตรงข้ามกับ “หัวแหลม” อะไรข้าพเจ้าก็จำไม่ได้ ที่จำได้ก็คืออาชีพอย่างหนึ่งของคุณแม่ ได้แก่ การจับปลา และเลี้ยงปลาแม่น้ำ ทำให้ข้าพเจ้ากินปลาเป็นตั้งแต่เล็ก

ปลาสวายแม่น้ำ ปัจจุบันนี้หายากมาก ในกรุงเทพ ฯ มีแต่ปลาสวายเลี้ยง ซึ่งเนื้อปลาจะมีกลิ่นคาวมากกว่าปลาสวายแม่น้ำ การเลี้ยงปลาสมัยโบราณ ก็เลี้ยงง่าย ไม่ถูกสารพิษรบกวนเหมือนสมัยนี้ที่เต็มไปด้วยโรงงาน และปล่องโรงงาน

เนื้อปลาสวาย ให้รสชาติมันจัด นำมาทอดพริกไทยเกลือก็อร่อยแล้ว หรือทำห่อหมกก็ได้เนื้อๆ กินเป็นคำๆ ไป ไม่ต้องเกรงก้างจะติดคอ นอกจากปลาสวาย ปลาแม่น้ำก็มักเป็น ปลากดเหลือง หรือปลาเนื้ออ่อน ปลาฉลาด ทั้งสด และตากแห้ง

อาหารทะเลไม่ต้องพูดถึง แม้แต่ ปลาทูในคุ้งสำเภาก็หายาก เพราะเป็นปลาทะเล นำมานึ่ง การจะนำปลาทูนึ่งจากทะเลมาขายคนที่อยู่ถึงคุ้งสำเภาในยามนั้น เป็นการขนส่งที่ยากมาก มาไม่ทันความสดของอาหาร

ข้าพเจ้ามาเริ่มกินปลาทูนึ่ง เมื่อครอบครัวย้ายมารับราชการที่นครปฐม ก่อนจะย้ายเข้ากรุงเทพ ฯ

เหมือนกับการที่ข้าพเจ้ารู้จักปลาแห้ง และแตงโม ก็เพราะคนไทยเรากินอาหารเปลี่ยนแปลงไปตามสภาพดินฟ้าอากาศ ความร้อนจะทำให้อาหารปลาแห้ง และแตงโมงเป็นของคู่กัน เหมาะสมสำหรับลมร้อน ก่อนจะเริ่มคอสูงหันมากิน ข้าวแช่

หลังฤดูร้อนแล้ว เป็นฤดูฝน พืชผักต่างๆ เริ่มแตกยอดอ่อน พืชอย่างหนึ่งที่มาใต้ดินพร้อมกับความร้อน และฝนลง ก็คือ เห็ดโคน เป็นพืชหายาก แต่อร่อย ถ้าได้มาสดๆ นำมาทำความสะอาดขึ้นหม้อต้ม ก็ส่งกลิ่นหอมจัดไปทั้งบ้าน กลายเป็นพืชราคาแพงกิโลกรัมละหลายบาทในสมัยนี้

นอกจากเห็ดโคน ไทยเรายังมีเห็ดอื่นๆ เช่น เห็ดเผาะนำมาแกงคั่ว หรือนำมาดองกับน้ำปลาเช่นเดียวกับเห็ดโคน ส่วนเห็ดตับเต่าเป็นพืชประเภทมีเนื้อนุ่ม นำมาผัดกับยอดใบมะขามอ่อนก็จะมีรสชาติเหนือชั้นในความนุ่มของเห็ดผสมกับรสของใบมะขามอ่อน

ยังไม่รวมถึงยอดกระถิน ยอดตำลึง ยอดผักบุ้ง ผักกระเฉด สายบัว และผักแว่น ล้วนเป็นต้นตำรับอาหารไทยในฤดูฝน

ปลายฤดูฝน ลมหนาวเริ่มพัดมาเย็นๆ อากาศแบบนี้แหละทำให้คนไทยเป็นโรคหวัดกันบ่อย โรคเหล่านี้เรียกหาอาหารไทยอยู่อย่างหนึ่ง คือ แกงส้มดอกแค หรือแกงเลียงผักต่างๆ เน้นที่พริกไทยใบแมงลัก นำมาเข้าวงกับข้าวตอนร้อนๆ กินแล้วเชื่อกันว่าเป็น โอสถอย่างดี “แก้ไข้หัวลม”

ถ้าหนาวจัดจนต้องก่อไฟ คนไทยก็รู้จักเผาข้าวหลาม หรือปั้นข้าวจี่ ข้าวเหนียวคลุกงาป่นกับเกลือปั้นเป็นก้อนเสียบไม้ปิ้งไฟ ยิ่งถ้าชุบไข่ก่อนปิ้งไฟ ก็ยิ่งส่งกลิ่นหอมชวนรับประทาน ในครอบครัวของข้าพเจ้า ระหว่างสงครามญี่ปุ่น ได้ประกอบอาชีพทำข้าวแกงหาบไปขายตามอำเภอตกกลางคืนก็นั่งร้านขายขนมถาด ได้แก่ ฝอยทอง ทองหยิบ สังขยา หม้อแกง ขนมชั้น เปียกปูนข้าวเหนียวมะม่วง

การทำขนมบางชนิดต้องมีการอบเพื่อให้มีกลิ่นหอม ซึ่งอบด้วยควันเทียน ข้าพเจ้าจำได้ว่าจุด
เทียนอบหยดติดฝาโถแก้ว แล้วดับเทียนอบคว่ำลงปิดฝาโถทันที ให้ควันลอยลงไปอบขนมที่
ต้องการ

การลอยน้ำดอกไม้ ก็เป็นอีกวิธีการหนึ่งที่สร้างกลิ่นชวนรับประทานเช่นเดียวกัน

ข้าวเหนียวแต่โบราณ ข้าพเจ้าชอบข้าวเหนียวดำหน้ากระฉีก มากกว่าข้าวเหนียวหน้าสังขยา หรือหน้าปลาแห้ง และหน้ากุ้ง

เมื่อครอบครัวย้ายเข้ามาถึงกรุงเทพ ฯ ในปี 2493 เป็นเวลาที่น้ำในลำคลองทุกคลองของกรุงเทพ ฯ ยังใสสะอาด กุ้ง ปลา ต่างๆ ก็หาได้ไม่ยากเหมือนสมัยนี้ แต่อาหารไทยที่ขึ้นชื่อในครอบครัวของข้าพเจ้าก็เปลี่ยนไป ที่มาแทบทุกวันในตอนเย็น ก็เห็นจะเป็น น้ำพริกปลาทู เนื่องจากเป็นอาหารคาวชนิดเดียวที่รวมผักต่างๆ ทั้งสดๆ และลวกน้ำร้อน หรือทอดผสมไข่ เช่น ชะอมชุบไข่

น้ำพริกเป็นที่มาของน้ำพริกอีกหลายตระกูล รวมทั้งน้ำพริกปลาร้า ซึ่งคุณแม่ข้าพเจ้านิยมทำปลาร้าด้วยมือทุกปี เหม็นทุกปี แต่อร่อยทุกปี สะอาดเพราะทำเองกับมือ นอกจากจะเป็นน้ำพริกแล้วก็ยังนำมาหลนทรงเครื่อง เช่นเดียวกับ เต้าเจี้ยวหลน

อันว่า “น้ำพริก” นี่แหละยังเป็นที่มาของ ขนมจีนน้ำพริก หรือขนมจีนน้ำยา ที่ครอบครัวข้าพเจ้าถนัดปรุง น้ำยาที่ปรุงเองแบบไม่มีกระดาษทิชชูผสมนั้น ต้องโขลกอย่างกลมกล่อมกับเนื้อปลาต้มเครื่องเคียงยังไม่มากเท่าสมัยนี้ แค่หัวปลีกับยอดกระถิน และเติมด้วยพริกขี้หนูแห้งทอดก็สาแก่ปากแล้ว

คุณแม่ข้าพเจ้าก็ชอบเนื้อโค อาหารคาวที่ท่านทำอร่อยเลิศรสมากที่สุดอีกชนิดหนึ่งที่ข้าพเจ้าพลอยโปรดปรานไปด้วย ก็คือ แกงเขียวหวานเนื้อ ก่อนจะถึงรายการ แกงเผ็ดเป็ดย่าง หรือแกงเผ็ดนก

คนไทยเรากินอาหารเป็นสำรับ เรียกกันจนคุ้นปากว่า “สำรับกับข้าว” ประกอบด้วย ข้าวสวยเป็นอาหารจานหลัก มีกับข้าวประมาณ 3 อย่างเป็นอย่างมาก นั่งล้อมวงกินกันอย่างสบายๆตามระเบียงบ้านที่เรียกว่า “นอกชาน” ถ้ารีบไปดูหนังก็จะตักกับข้าวทุกอย่างลงในจานข้าว จนได้ชื่อเรียกว่า “ข้าวราดแกง”

ศิลปะในการกินอาหารไทย ต้องนับถือคนแต่โบราณสอนให้เรารู้จักกิน ซึ่งประกอบด้วยสองสิ่งคือ “เย็น” กับ “ร้อน” ถ้าข้าวร้อนกับข้าวก็เย็นได้ หรือถ้าข้าวเย็นไปหน่อยแกงร้อนๆ ก็ช่วยให้เกิดรสชาติได้จนอิ่มท้อง

แกงอีกประเภทหนึ่งขาดไม่ได้ ก็เห็นจะเป็น บรรดาแกงจืดทั้งหลายทั้งปวง ทั้งแกงจืดวุ้นเส้นใส่เต้าหู้อ่อนที่คนจีนทำมาขายแบบวันต่อวัน ไม่ใช่เต้าหู้หลอดอย่างที่วางขายตามห้างทุกวันนี้

การขยายพันธุ์ของแกงจืดยังรวมไปถึง ต้มยำ ต้มโคล้ง และต้มข่าไก่ ซึ่งเมื่อข้าพเจ้ามาอยู่กรุงเทพ ฯ ใหม่ๆ ร้านขายต้มข่าไก่ที่อร่อยมีชื่อเสียง อยู่ตีนสะพานพุทธฝั่งธน แถบปากตรอกพญาไม้ ไม่ทราบว่าปัจจุบันนี้ยังอยู่เหมือนเดิม หรือว่าสาปสูญไปแล้ว

กรุงเทพ ฯ ยังมีร้านอาหารไทยที่ข้าพเจ้าชอบอีกมาก รวมทั้งร้าน “จิตรโภชนา” ที่ข้าพเจ้าเริ่มรู้จักตั้งแต่ยังเป็นร้านเล็กๆ อยู่ห้องแถวแถบเทเวศม์ จนย้ายมาอยู่ย่านอุรุพงษ์ใกล้ทางรถไฟใกล้กับโรงภาพยนตร์โคลีเซียม แล้วก็ย้ายไปตระหง่านอยู่ปากทางลาดพร้าว

นอกจากบรรดาอาหารที่ข้าพเจ้าพูดถึงแล้ว เมืองไทยยังโดดเด่นในอาหารประจำภาค โดยเฉพาะภาคเหนือ และภาคใต้ ก่อนจะขึ้นไปถึงอีสาน

ลงใต้ก็ต้องกินแกงไตปลา หรือขนมจีนปักษ์ใต้ ที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยเครื่องเคียง และแกงเหลืองซึ่งเป็นอาหารประเภทรสจัด ในขณะภาคเหนือมีแกงฮังเล น้ำพริกหนุ่ม อีสานก็มีต้มเปรอะ หรือปลาร้าสับ รสชาติไปก็คนละอย่างกัน แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน

ชื่อแกงที่เป็นของหวาน ของคนไทยเราก็มีให้กินเป็นประจำ เรียกว่า “แกงบวด” โดยคนไทยรู้จักนำผลไม้ หรือพืชหัวมาต้มกับน้ำตาล และกะทิ เช่น ฟักทองแกงบวด เผือกแกงบวด และ มันแกงบวดเป็นต้น

“กล้วยบวดชี” เป็นของหวานที่บ้านข้าพเจ้าชอบทำบ่อยๆ เพราะที่บ้านชอบปลูกต้นกล้วย ซึ่งใบของมัน นำมาทำเป็นใบตองห่อขนมอย่างมีศิลปะ หรือมาห่อทำขนม เช่น ข้าวต้มมัดไส้กล้วยน้ำว้า ส่วนกระท้อนลอยแก้ว ก็เป็นของหวานอีกอย่างที่คุณแม่ชอบทำเองกับมือ โดยวิ่งรถไฟหาซื้อกระท้อนแถวตลิ่งชัน

ปัจจุบันอาหารไทยของข้าพเจ้าไม่เพียงแต่ดังระเบิดในเมืองไทย แต่ยังเป็นร้านอาหารในต่างประเทศที่มีลูกค้าฝรั่งนิยมกินอย่างถูกต้องอีกหลายประเทศ



------------------------------
เรื่องโดย : บรรเจิด ทวี
นิตยสาร FORMULA ฉบับเดือน พฤษภาคม ปี 2550
คอลัมน์ : เล่นท้ายเล่ม
ลิงค์สำหรับแชร์ : https://autoinfo.co.th/soRXi
มูลนิธิ ลมหายใจไร้มลทิน เสริมสร้างค่านิยมแห่งความซื่อสัตย์สุจริต
มูลนิธิ ลมหายใจไร้มลทิน เสริมสร้างค่านิยมแห่งความซื่อสัตย์สุจริต
อัพเดทล่าสุด
22 Aug 2017

Buyer's Guide | คู่มือซื้อรถ

Model Start Price (THB)
1.
609,000
2.
469,000
3.
469,000
5.
1,239,000
6.
1,399,000
7.
640,000
8.
3,090,000
9.
2,160,000
10.
2,120,000
11.
2,269,000
12.
2,980,000
13.
2,318,000
14.
6,899,000
15.
4,299,000
16.
3,629,000
17.
3,429,000
18.
2,229,000
19.
12,399,000
20.
8,399,000
  • MAIN SEARCH
  • EASY SEARCH
Make
Model
Price
Engine
More Option >
วัตถุประสงค์ในการใช้รถ (ประเภทรถ)
งบประมาณ
พฤติกรรมการขับรถ

Follow autoinfo.co.th